Zakwas na dzikich drożdżach – od początku

Zakwas na dzikich drożdżach powstaje bez większego wysiłku, ale za to z dużą dawką cierpliwości. Trzeba tylko trzymać się kilku zasad, a wszystko pójdzie prosto i bez problemów.

Zakwas na dzikich drożdżach zrobiłam z wykorzystaniem wskazówek z książki Lauren Chattman “Domowy wypiek chleba“. Na początku wydawało mi się to nieco skomplikowane, ale w efekcie takie nie było. Książkę tę mam od jakiegoś czasu, ale dopiero teraz zaczęłam z nią pracować. Jest to ciekawy leksykon wiedzy o zakwasach różnego rodzaju wraz z przepisami. Ja podchodziłam do tej książki jako zupełny laik, jeśli chodzi o zakwasy i pieczywo pieczone na zakwasie. Jednak udało nam się zaprzyjaźnić, więc książka zostaje w kuchni i wspólnie będziemy piec. Do tej pory moje pieczywo to drożdże i w zasadzie mogłabym ciasto drożdżowe piec już z zamkniętymi oczami. Niewątpliwie jednak kto się nie rozwija, ten się cofa, a tego nie chcę. Tym wpisem rozpoczynam publikowanie sprawdzonych przepisów na pieczywo na zakwasie. Wszystkie będziecie mogli znaleźć w zakładce NA ZAKWASIE, w dziale ze śniadaniami i kolacjami.

Jak zrobić zakwas na chleb na dzikich drożdżach

Pierwszy dzień

Do miski wlej 60 ml wody o temperaturze pokojowej. Wsyp 75 g żytniej mąki i wymieszaj plastikową łopatką lub łyżką – nie musisz starać się za bardzo, mogą być grudki mąki. Miseczkę przykryj folią spożywczą i odstaw na 24 godziny. Nie trzeba w specjalnie ciepłym miejscu, wystarczy standardowa temperatura pokojowa.

Drugi dzień

Prawdopodobnie już pojawią się pierwsze bardzo delikatne bąbelki powietrza od spodu i na wierzchu (przyszłego) zakwasu. Może też odrobinę urosnąć, ale nie musi. Zamieszaj go łopatką, wlej kolejną porcję wody (60 ml) i dosyp kolejną porcję mąki żytniej (75 g) – wymieszaj, przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny.

Trzeci dzień

Tego dnia zakwas powinien już widocznie pracować: na jego powierzchni widać liczne bąbelki, objętość zwiększyła się i zaczyna być wyczuwalny lekki kwaśny zapach. Jest to pora zamiany zakwasu żytniego w pszenny. Przemieszaj zakwas i odlej połowę. Następnie dodaj 60 ml wody, 75 g mąki pszennej uniwersalnej oraz 2 łyżki mąki żytniej. Wszystko razem wymieszaj, przełóż do czystej miski. Miskę przykryj i odstaw zakwas na kolejne 24 godziny – można go w tym czasie przemieszać 1-2 razy, aby napowietrzyć drożdże.

Czwarty dzień

Tempo fermentacji może tego dnia znacznie spaść, więc nie martw się tym. Dodatek mąki pszennej dzień wcześniej mógł nieco osłabić Twój zakwas. Czwartego dnia (i następnego) powtarzaj kroki z dnia drugiego i trzeciego. Najpierw wykonaj to, co opisane w dniu drugim, a potem to, co opisane w dniu trzecim, a dokładnie ma być to tak: zamieszaj zakwas, aby go odgazować, dodaj 60 ml wody i 75 g mąki żytniej. Wymieszaj, odlej połowę zakwasu i dodaj 75 g mąki pszennej + 2 łyżki mąki żytniej. Wymieszaj ponownie, przełóż do czystej miski, przykryj ją i odstaw na 24 godziny.

To działanie podejmuj przez najbliższe dni (do tygodnia) aż zakwas urośnie w takim stopniu, że podwoi swoją objętość.

Jeśli zakwas podwoił swoją objętość, wtedy możesz przystąpić do jego dokończenia.

Do oddzielnego naczynia przełóż 100 g zakwasu, dodaj 60 ml wody, 75 g mąki chlebowej i 2 łyżki mąki żytniej. Przykryj naczynie i odstaw na około 1 godzinę. Po tym czasie przestaw naczynie z zakwasem do lodówki. W takiej formie może on stać tam do 3 dni przed pieczeniem.

Dokarmianie (odświeżanie) zakwasu

Jeżeli nie będziesz w tym czasie piec chleba, musisz dokarmić swój zakwas po tych trzech dniach, a więc zamieszać, żeby odgazować, odłożyć 100 g zakwasu, a resztę wyrzucić. Do pozostałej części zakwasu dodaj 60 ml wody, 75 g mąki chlebowej i 2 łyżki mąki żytniej. Wymieszaj, przykryj, odstaw na około 1 godzinę, a następnie przestaw do lodówki. Teraz zakwas może stać do tygodnia, a po tygodniu – o ile nie użyjesz go – ponownie go dokarm, czyli odłóż 100 g, resztę wyrzuć…i tak dalej. Pierwsze dokarmianie jest po 3 dniach, następne raz w tygodniu.

Książka Lauren Chattman “Domowy wypiek chleba“

Książka Lauren Chattman jest ciekawa i zawiera sporą dawkę informacji i przepisów. Jednak uważam, że nie jest to książka dla kogoś, kto jak ja nie miał wcześniej styczności z robieniem zakwasu. Na pewno jest to gratka dla tych, co zdążyli zaprzyjaźnić się zarówno z robieniem zakwasu, jak i z pieczeniem na nim, gdyż są w stanie skorygować lub dopowiedzieć pewne nie do końca zrozumiałe akapity. Mnie udało się to z pomocą osoby, która w pieczeniu chleba ma wieloletnie doświadczenie. Na blogu pojawi się na pewno przynajmniej jeszcze kilka przepisów na cudownie pachnące i pyszne pieczywo na zakwasie.

Pierwszym chlebem, jaki odważyłam się upiec na własnym zakwasie był chleb żytni z pestkami dyni. Nie wymagał zbyt dużo pracy, a efekt okazał się rewelacyjny.